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砥石

砥石は切れ味が悪くなった庖丁のメンテンナンスアイテムとして最もおすすめしています。
刃の材質や状態に合わせて選ぶ砥石を変えて使います。
砥石は研ぐ際の角度など練習が必要なため、やや難易度が高いですが切れ味と切れ味の持ちが1番長い点が魅力です。
荒砥は刃こぼれや欠けがある場合に、中砥は切れ味を戻すために、仕上げ砥はより切れ味を鋭くしたい場合に、など種類によって使い分けます。
トマトの皮がつぶれてしまったり食材の下が切れなくなった時がメンテンナスのタイミングです。
普段はシャープナーでメンテナンスしていただき、半年や1年に1回砥石でメンテナンスするといった2つの方法を組み合わせる方法もおすすめです。


砥石について

砥石は用途別に大まかに3つのカテゴリーにわけられ、その粒度によって番号がついています。
(粗いほど番号は小さくなり、細かいほど番号が大きくなります)

荒砥石 (あらといし)

80~500番くらい
刃こぼれしたとき、刃のかたちを整えます。
荒砥だけでは、まだ切れる庖丁にはなりません。

中砥石 (なかといし)

800~2000番くらい
刃を鋭くし、食材が切れる状態にします。
切れ味が落ちた時、特に刃の欠けなどない場合は、中砥から研ぎ始めます。

仕上げ砥 (しあげと)

2000番以上
刃の表面を光らせたり、エッジを滑らかにします。
使うことで切れ味を長持ちさせることができます。
中砥の後に使います。


仕上げ砥の役割

中砥をかけた刃の先端は拡大すると細かい「のこぎり」状の刃をしています。
この、のこぎり状の刃で食材の繊維を裂くことで食材を切ります。
仕上げ砥をかけた刃の先端はさらに細かいのこぎり刃になり、食材の繊維の傷を減らすことができ、切り口を美しく仕上げます。
野菜や肉を切る洋庖丁(三徳、牛刀など)には中砥まで、主に魚に使用する和庖丁(柳刃、出刃、薄刃など)には中砥の後、仕上げ砥を使うことが多いのはそのためです。
※砥石の粒度はメーカーごとの基準で決められてるため、同じ番手の砥石でもメーカーによって粒度が異なります。
※メーカーによってはもっと細かく分類していることがあり、荒砥と中砥の間に「中荒砥」、中砥と仕上げ砥の間に「中仕上げ砥」、仕上げ砥のさらに上に「超仕上げ砥」などもあります。


使い方

  • 砥石は研ぎ始める前に必ずよく水につけておきます。水に浸し気泡が出なくなったら(20分程度)、水から取り出します。 ※砥石は水に浸したままにすると緩くなって溶ける可能性があります。砥ぐ直前に水に浸すようにしてください。
    ※天然砥石はほとんど吸水しないので、浸水しないでください。
    ※商品によっては、ほとんど浸水しないですぐに使用できるタイプもあります。
  • 安全に研ぐために濡れたタオルなどの上に砥石を置き、動かないようにしてください。
  • 研ぎ作業中は、研ぎカスを洗い流さずに、砥石面が乾かないように少量の水をかけながら研いでください。
  • 研ぎ終わった後の砥石は、研ぎカスなどをきれいに流してください。


メンテナンス(面直し)

どの砥石も使うごとに減り、特に中心部からくぼんで変形します。
そのまま使用すると刃の当たり方にムラができ、うまく砥げなくなることがあるので、砥石は常に凹凸がなく水平な状態に保ってください。
1~2本研ぐ毎に、修正砥(しゅうせいと)や、コンクリート(ブロック等)を使い、表面を水平に削ってください。
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