庖丁の基礎知識

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庖丁の基礎知識

庖丁にはたくさんの種類がありますが、大別すると和庖丁(片刃)と洋庖丁(両刃)の2種類に分けられます。

和庖丁
魚を捌く・刺身を引く・桂剥き

和庖丁は魚を捌くための「出刃庖丁」、刺身を引くための「柳刃庖丁」、大根のツマを作る時にかつら剥きをする「薄刃庖丁」というように、一本の庖丁をそれぞれ決まった用途に使うように作られています。
さらに、同じ用途の庖丁でも地方によって形が違うこともあります。
刃は表側の片方にだけ付いている【片刃】で、食材の断面を美しく仕上げることができます。

洋庖丁
肉、野菜、魚の切り身を切る

洋庖丁は明治以降、西洋料理の伝来とともに日本でも使用されるようになりました。
ほとんどの洋庖丁は、刃が表と裏の両方に付いている【両刃】で、肉、野菜、魚など色んな食材を切りわけやすい作りになっています。
現在、多くの家庭で使われている「三徳」や「牛刀」も洋庖丁です。
洋庖丁の中にも、野菜専用の「菜切り」や、肉の筋を引く「筋引き」など、用途に合わせて作られた専用庖丁もあります。

鋼材

庖丁の刃に使用される鋼材にもいくつか種類がありますが、釜浅商店では切れ味が持続し、比較的容易に研ぎ直しが出来るステンレスとハガネの庖丁を取り扱っております。

ハガネ

ハガネはステンレスに比べ、割安で研ぎ易く、独特の切れ味の良さが特徴です。刃物としての利点は多いのですが、サビやすいという大きな難点があります。
刃が濡れた状態で5分も放置すればサビてしまうので、料理中にもこまめに刃を拭くことが必要です。

ステンレス

ステンレスはハガネと比べ錆びづらくお手入れがしやすい良さがあります。
年々、ステンレスの鋼材も進化しており、釜浅商店で取り扱うステンレスの庖丁は、切れ味もハガネと遜色ないレベルとなっています。
お値段はハガネに比べて若干割高ですが、お手入れが楽なので、プロの方も含めステンレスの庖丁を選ばれる方も増えています。

鋼材の違い

一枚鋼材

全てが刃になる鋼材で構成されています。
ほとんどの1枚鋼材は表側の刃を多く研ぎ、右利き用、左利き用とに分かれます。刃付けの割合が違うことで、切る際に刃が食材の内側に入り込み、食材離れがよいという特徴があります。
刃付けの割合を自由に変えることができるので、片刃にするなどお好みに合わせた刃付けが可能です。

割り込み

真ん中に硬い鋼材を使い、両脇から柔らかい鋼材で挟み込む形で作られています。
刃付けは5対5の均等につけれらることが多く、両利き用としてご使用いただけます。

ダマスカス鋼

割り込みと同じ作り方で、両脇の挟み込む鋼材が積層になって木目のような縞模様が特徴です。
鎚目が施されているものなど、デザイン性に優れているためギフトにも人気の庖丁です。

お手入れ

ハガネ

ハガネは非常に錆びやすく、刃の濡れた状態が5分でも続くとサビが発生します。使用中は布巾等でこまめに拭くことが大切です。
サビは時間の経過と共に奥に侵食していきます。早い段階のサビは、クレンザーをつけたコルクで落とすことができます。コルクでも落とせないサビは、サビ消し等の専用道具を使用しましょう。
湿気が多い所ではサビが発生しやすいので、シンク下などの湿気が少ない場所に保管し、使用頻度が低い場合は刃に油(刃物油や植物性油)を塗り新聞紙等で包んで保管しましょう。